Quand la gastronomie fait Eskal à Paris

La nouvelle table gastronomique du 8ème arrondissement, Eskal mérite qu’on y fasse un détour. Rencontre avec le Chef Alexandre Chambat, Compagnon engagé et passionné.

« De l’intention et de l’attention », Alexandre Chambat se remémore ses années de compagnonnage qui ne l’ont pas quittées, loin de là. « Une école de la vie ». Il en retient « des valeurs humaines » à l’image du « respect », un véritable « savoir-faire » et une volonté de transmettre. Le chef d’Eskal évoque ainsi les réunions regroupant des jeunes, des adultes et des ainés issus d’univers variés où chacun y est intégré. On y retrouve ceux qui ont refait Notre Dame de Paris ou encore ceux qui ont refaçonné les dorures de Chantilly. Un point commun ? « La recherche de l’excellence ». Compagnon, il a appris « la rigueur », « la bienveillance ». Il les met en pratique et la brigade le confirme. Pour Nahel Mani, chef pâtissier, ce qui caractérise aussi un Compagnon, c’est « le sens du détail, la remise en question ». Alexandre Chambat déplore qu’on ne mette pas assez en valeur le travail de l’artisan, alors qu’on a tant besoin. Des compagnons, il en retrouve, redécouvre, au rythme des établissements où il a exercé. C’est « un état d’esprit, une fraternité, un partage », témoigne-t-il. Ce rythme ternaire est bien présent à l’Eskal, dès la porte franchie. Le cadre y est épuré et chaleureux, la cuisine ouverte. Celle-ci laisse davantage place à une conversation informelle avec le Chef, formé dans des établissements triplement étoilés. Une ambiance à part est immédiatement créée. Occasion, pour Alexandre Chambat d’ « expliquer le travail, la philosophie » et d’avoir « un retour en direct », note Nahel Mani. Installés au comptoir, on y voit, on y entend, on y savoure, le ballet qui se joue en cuisine devant nous, quelques instants avant de découvrir l’assiette merveilleuse.

Le convive fait escale en montagne mais se déplace également au gré des découvertes et voyages, de la Chine à Grenoble. De retour de week-end, seront retenues des Reine-des-prés qui sont récoltées puis séchées. Des vacances à l’Ile d’Oléron, les incontournables pommes de terre nouvelles seront alors confites au beurre d’algue. La cuisine d’Alexandre Chambat donne la part belle aux produits montagnards convoquant là « la cueillette » et « ses paysages ». Très attaché au terroir, l’expérience de la chasse, de la pêche ou encore des champignons ramassés ne sont pas bien loin. La carte propose des menus qui sont aussi bien « une parenthèse », « une échappée », « une promenade » ou bien « une escale ». Le Chef « cherche à faire mieux, différemment ». Pour lui, la cohérence et le sens sont de mise. De son année à réaliser un tour du monde, il en garde des saveurs multiples. Si le soir, il apprend dans des établissements étoilés, l’heure du déjeuner est celle des restaurant locaux. Moment où il découvre la nourriture et comprend ainsi la culture. Direction une cerveceria péruvienne, où il apprend la leche de tigre, qu’il revisite à sa manière, dans une recette avec du lait d’avoine.

Des produits dans leur entièreté. Les arêtes habituellement mises de côté seront l’occasion d’un bouillon accompagnant une truite confite. Il invite le convive à avoir un autre regard sur le produit. L’agneau sera désossé. Le morceau succulent cuit pendant 10 heures. On associe, bien facilement, la raie à nos déjeuners d’écoliers du vendredi à la cantine. Aussi, à la manière grenobloise, mais pas totalement, il revisite le poisson pour lui donner davantage d’arôme. Il tient à « amener d’autres produits aux clients » différents de ceux que l’on ne cesse de voir dans les cartes. D’ailleurs, la sienne évolue au rythme des saisons et même des micro-saisons. Alors que s’approche l’automne, Nahel Mani, célèbre cette saison qui rappelle le printemps et est synonyme de redoux où « les plantes repartent ». Mobilisant les sens du convive, les produits sont revisités de multiples manières. D’une fleur de sureau, on en fera de l’huile mais aussi un sirop afin de pocher la rubarbe.

En fin de compte, on n’y fait pas seulement escale en savourant la cuisine d’Alexandre Chambat. On se prépare déjà au prochain voyage, et on connait l’adresse .

Eskal – 47 rue des Mathurins 75008 Paris

Déjeuner 12h – 13h30

Diner 19h – 21h30

Mathilde Aubinaud est diplômée du CELSA et ancienne auditrice de l’École de Guerre et du Centre d’études stratégiques de la Marine (CESM). Elle enseigne la communication et l’étude des médias dans l’enseignement supérieur. Elle a écrit plusieurs livres dont La Saga des Audacieux (VA Editions).