Tomy & Co * : 10 ans déjà !

A l’occasion de son dixième anniversaire, retour sur l’établissement parisien étoilé de Tomy Gousset qui cultive excellence, arts et créativité, en salle comme dans l’assiette et où l’humain n’est jamais loin.

Deux quinquennats. Au cœur du VII^ème arrondissement, c’est une durée qui ne laisse pas indifférent. Alors que fermetures, évolutions, font rythmer, depuis des mois,  ce secteur compliqué qui ne cesse de faire couler de l’encre, le restaurant Tomy & Co fait, lui, figure de stabilité et de repère. L’établissement étoilé, depuis janvier 2019 soit 3 ans à peine après son ouverture,  tient sur le temps long, signe de l’attachement des convives. Dès l’arrivée dans cet établissement chaleureux de la rue Surcouf, forts de l’association de Tomy Gousset, Constance Gousset et Ludovic Palomba, ceux-ci sont très bien accueillis, dans un univers qui donne aux arts la part belle. Des assiettes aux toiles exposées au-dessus du bar, Miro est convoqué. Les convives apprécient aussi des peintures d’artistes contemporain exposés dans l’ensemble du restaurant.

Cette longévité manifeste à la fois l’exigence du Chef Tomy Gousset mais aussi sa patte artistique ; chaque assiette révèle des associations singulières des quelques ingrédients choisis où les sens sont convoqués. Les œufs de saumon auront la saveur de l’orange.  Le cru se mêle à l’acide, au croquant. Le jeu sur les textures est bien là mais la vue aussi est mobilisée à l’image de l’association d’une grande finesse entre le tartare de veau à la sauce gribiche qui se superpose à des nuances de jaune ; courgettes jaunes et citron confit. Tout en nuances.

Des plats sont incontournables à l’image des gnocchis repensées avec le rôle-clé du fromage ; la ricotta. Alors que l’automne et ses couleurs s’installent tranquillement dans les rues parisiennes, la carte évolue au fil des saisons. Le gibier sera là en force mais aussi noix et noisettes.

Ses 10 années à la tête de Tomy & Co mais aussi des bistrots gastronomiques Hugo & Co et Marso & Co manifestent également la force du lien. Ce sont les liens tissés dans la durée auprès de ceux qui lui ont appris le métier, lui qui a rejoint l’univers de la cuisine tardivement. Aussi, Alain Solivérès, Chef du Taillevent lui a transmis, gage de confiance et d’amitié, sa manière de cuisiner l’Ossau Iraty. Les liens, il les noue également avec de jeunes Chefs qui émergent et s’installent. Sur la durée encore une fois.

Voilà un établissement qui a des fondamentaux comme autant de piliers pour au moins les 10 prochaines années. Tomy Gousset sera bel et bien réélu pour la grande joie de nos papilles et de nos regards sur ses assiettes.

Tomy & Co, 22 rue Surcouf, 75007 Paris