Mathilde Aubinaud - Le plaisir de la table, pensé par le chef Omar Dhiab

Pour le chef étoilé Omar Dhiab – 1 étoile au guide Michelin –, le partage, c’est loin d’être un concept brandi à la hâte. C’est bien au contraire, une conviction, un fil rouge, une ossature. Il l’appréhende depuis ses jeunes années, bercé par les parfums des saveurs égyptiennes mais aussi tunisiennes.

Dans son nouveau bistrot parisien, Elbi, le partage est bien le maître-mot. Parmi les boissons proposées à la carte pour lancer les hostilités, le karkadé – qui rappelle le bissap et mêle miel, fleur d’hibiscus, épices et agrumes – nous propulse dans son univers virevoltant, face à la cuisine ouverte dans un style acier et épuré.

On prend 4 ou 5 assiettes qui célèbrent cette cuisine d’influence qui joue sur des modes de cuisson – du mijoté au rôti en passant par le frit puis le grillé, et qui donne la part belle à la méthode égyptienne, mais pas uniquement. La poésie n’est pas loin.

D’ailleurs, le mot signifie « cœur en arabe ». Et c’est bien avec le cœur que le convive est reçu.

Entretien.

Mathilde Aubinaud : Partage-t-on encore beaucoup aujourd’hui ? À quel moment ?

Omar Dhiab : Oui ! Nous n’avons jamais autant partagé qu’aujourd’hui nos vies sur les réseaux sociaux ! Nous partageons aussi des repas et des moments en famille. Bien sûr, que l’on partage encore.

En quoi le repas est-il le temps du partage par excellence ?

Il n’y a rien de plus rassembleur qu’une table. La nourriture est un langage international. Nous nous asseyons à table pour manger, que ce soit avec une baguette ou une fourchette. Lors des repas, nous parlons tous le même langage, peu importe la culture et la religion. J’ai le souvenir de beaucoup de repas en famille, entre amis dans des restaurants plus ou moins modestes. Le plus important ? Ce sont les personnes autour de nous. Rien n’empêche de passer un bon moment dans un boui-boui, avec de la street food, pourvu que la compagnie soit bonne. C’est l’envie de partager un moment sincère. Cela peut être le déjeuner du dimanche en famille, un petit-déjeuner en famille ; ce sont des moments privilégiés à ne pas négliger surtout si nous sommes accompagnés de personnes que l’on apprécie.

Que vient-on chercher chez Elbi ?

On vient y chercher une ambiance parisienne un peu bruyante, y découvrir une cuisine qu’on ne connaît pas nécessairement. On y est surpris par l’association de saveurs, des termes culinaires. C’est une carte axée sur les cuissons. On y mange de manière simple et bonne dans une ambiance chaleureuse. Le gâteau de semoule à la fleur d’oranger ou le riz au lait kunefe, ce sont des desserts régressifs qui nous font du bien !

Comment définiriez-vous l’esprit bistrot ?

C’est justement une agitation, une ambiance spécifique. C’est à la fois une table avec quatre femmes qui parlent un peu fort, des personnes qui sortent du travail, un couple installé au comptoir.

Qu’est-ce qui distingue un bistrot d’autres établissements ?

La clientèle ne vient pas consommer de la même manière dans un bistrot et dans un autre type d’établissement. Elle vient pour vivre une expérience, passer un moment avec une personne. Avec le bistrot, on plante un décor, on participe à un rendez-vous, on apporte de la nourriture pour y passer un bon moment.

Vous mobilisez des saveurs venues d’Égypte et de Tunisie à l’image de la molokheya pour accompagner la volaille. En quoi ces alliances invitent-elles à repenser un plat, à le redécouvrir ?

Le tameya, par exemple, est comme le falafel – que tout le monde connaît –, c’est d’ailleurs son ancêtre. Nous le cuisinons en Égypte depuis des milliers d’années. Il est réalisé à partir de fèves. Autre exemple, le pigeon. C’est le plat national en Égypte, un des plats les plus consommés. Nous le cuisinons presque confit avec une double cuisson. Il est servi rosé. Le goût est alors complètement différent.

En tant que chef étoilé, avec quoi souhaitez-vous que vos convives repartent de vos établissements ?

Qu’ils repartent avec, au moins l’impression de se dire que c’est différent d’ailleurs.

crédit photo : Ilya Kagan